辣菜（腊菜？）文/管廷军辣菜，不是味道辣的菜，是大家通常说的“雪里红”“雪菜”，在鲁西南又叫“辣菜缨子”。查了查资料，辣菜在植物学上是栽培芥菜的变种。芥菜的种类有很多，经过我国人民长期选择和栽培，培育出了分别食用根、茎、叶、薹、籽等芥菜的很多变种。如根芥菜，在鲁西南也被称为苤蓝疙瘩，用来腌制咸菜，妇孺皆知的“成武酱大头”就是用苤蓝疙瘩腌制的，据说还上过国宴；茎芥菜，人们用来制作榨菜，也名扬国内外；芥末是拿芥菜籽磨成的粉末；薹芥菜如芥蓝，则是中国特产蔬菜，都是以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，脆嫩香甜；而叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里红，有一种辛辣的味道，还有点苦，当做蔬菜炒吃的话，苦辣的味道也消除不掉。雪里红有点辣味，或许是被鲁西南地区的人们叫做“辣菜”或者“辣菜缨子”的原因。也有人认为应该写作“腊菜”，因为这种菜主要是在冬天（腊月）吃的。在鲁西南地区，辣菜主要是用来腌制咸菜，用来当做冬天的下饭菜。腌制辣菜的方法简单的不能再简单。将洗净晾干的辣菜切成小段，加上盐在盆子里面使劲揉搓，使辣菜出水而变得柔韧，然后闷在咸菜缸里就可以了。小时候一到冬天，村里家家户户都会腌制一大缸,够吃上一冬天的，当时由于生活条件较差，早饭晚饭都不炒菜,吃饭时盛出一些腌辣菜,有条件的还会淋上几滴香油一拌,绝对是使人胃口大增的下饭菜。中国人常说，盐是百味之长。辣菜经过腌制的后，其辛辣而苦的特殊味道在盐的作用下几乎消失，变得清脆可口，并产生一种使人的味蕾能够感受到愉悦的味道。腌制好的辣菜不仅直接生吃口感很好，还可以炒吃。红辣椒切丝，加上花椒、葱姜爆锅，然后将腌辣菜倒入锅里面进行翻炒。我喜欢在里面加点粉条或黄豆，可以降低一下咸味，粉条或黄豆和辣菜混合在一起，十分好吃。当然还可以加上白菜等其他菜进行炒制，辣菜特有的味道浸入到白菜之中，别有一番风味。当年在乡镇上中学的时候，母亲会将腌辣菜炒好，装在罐头瓶子里面，让我带到学校，当早晨和晚上的“就吃嘞”，一瓶子能吃一周。那时候乡镇中学食堂早晨和晚上都不炒菜，大都是喝咸饭、吃馒头，同学们都是自己从家里带咸菜，在冬天大多数都是带腌辣菜。现在，我仍然喜欢腌辣菜的味道，如果在菜市场碰到，会买一些腌在坛子里面，仍然早晨是用来当咸菜吃，要么生吃，要么炒着吃。生吃多加香油，炒吃可以加点肉丁或者鸡蛋，早晨喝稀饭、吃馒头就着辣菜，比小时候的味道还要好。腌辣菜也可以炖猪肉，也是别有口味。有人说做“梅菜扣肉”的梅菜和江浙地区的梅干菜用的就是雪里红，我查了查资料，虽然植物来源、形状和颜色差不多，但梅菜、梅干菜不是我们这里的说的雪里红。种植辣菜的季节应该和白菜相同，立秋之后生长最快，中医讲辣菜具有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效，主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。现在，正是辣菜上市的季节，如果喜欢吃的话，就去菜市场买一些腌上吧。辣菜很便宜，5块钱的就够吃上一冬天。作者简介：管廷军山东成武县人，网名“管天管地管空气”，平时喜欢写些关于鲁西南的记忆和味道，回忆过去，珍惜当下。编辑：马学民壹点号青未了菏泽创作基地
